Многие особенности выделяют один народ среди других народов мира, приносят ему признание и уважение. Самая ценная, самая значимая из них - это культура.

ГЕЙДАР АЛИЕВ

Азербайджанская национальная кухня — одна из самых древних и разнообразных в мире. Азербайджанская кулинария издавна завоевала мировое признание. Об этом в старинных письменных источниках свидетельствуют знаменитые историки и путешественники.

История искусства создания кулинарных рецептов в Азербайджане уходит вглубь столетий, базируясь на огромном опыте потомственных поваров. Этот многовековой опыт  сохраняется и приумножается и сегодня. Горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан прославился как страна долгожителей. Ученые объясняют этот феномен благоприятным климатом, образом жизни, экологически чистыми продуктами и принципами правильного питания.

Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, она самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники и традициях азербайджанского застолья. По составу и многочисленности блюд  национальная кухня Азербайджана относится к числу чрезвычайно разнообразных и полезных для здоровья,  отличается обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных деликатесов, обязательно  дополняемых нежной зеленью и пикантными специями. Традиционные произведения азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы.

Эксклюзивные азербайджанские блюда – долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурмаи многие другие– включены в национальные меню многочисленных народов Кавказа.

Основные компоненты азербайджанской национальной кухни определяются природными условиями страны. Горный и субтропический климат обусловили широкое распространениев азербайджанской кулинарии баранины, говядины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей .

На формирование национальной азербайджанской кухни оказали влияние требования ислама, исключающие из употребления  блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Поэтому отличительная особенность азербайджанской кухни — широкое  использование баранины для приготовления различных мясных блюд.

Одно  из основных мест в азербайджанской кухне занимают шашлыки и блюда в тандире – наземной или вкопанной в землю глиняной печи. В тендирной печи, помимо хлеба, можно  быстро приготовить что угодно. Особенно вкусными и сочными получаются мясные блюда. Так, после прогорания дровпища готовится на остаточных углях,  от мощной теплоотдачи стен, а такое температурное воздействие способствует ее быстрому приготовлению. При этом, что очень важно, в пище сохраняются витамины, а сочность продукта остается, он не подгорает и не высыхает.

Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Шафран-одна из самых древних и ценных специй в мире. Его получают из высушенных тычинок крокуса. Шафраншироко применяется в азербайджанской кулинарии как вкусовое и красящее вещество при приготовлении различных национальных блюд. Шафран является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов.

Сумах – это высушенные и растолчённые кислые на вкус  ягоды кустарника барбарис. Как правило, сумах подается к различным мясным блюдам.

Также в азербайджанской национальной кулинарии широко представленыразличные виды долмы (голубцов):ярпагдолмасы (долма из виноградных листьев); бадымджан, помидор, бибардолмасы (долмаиз баклажанов, помидоров и перца); долма из листьев капусты и т.д.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, глиняных порционных горшочках,  пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки и т.д.

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Приготовление и подача пловов в азербайджанской кулинарии имеют свои особенности и традиции. В отличие от других национальных кухонь, здесь готовят отдельно рис, отдельно основу плова, фрукты и т. д., а соединяют всё это в одном блюде только при подаче на стол.

Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюг-плов (с курицей), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий).

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, кята-карабахская, бакинская, нахичеванская и гянджинская, мутакишемахинские, пахлава нахичеванская и многие другие. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам,.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости — около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста с измельчёнными орехами претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Из национальных напитков особое место в азербайджанской кулинарии занимают шербеты. В отличие от среднеазиатских, где они являются сладостью, десертом, азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, которыми запивают пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.

Самым искушенным гурманам, приезжающим в республику из разных стран мира, приходится по вкусу изысканность и тонкий аромат блюд азербайджанской кухни.

«Нуш олсун!» — «Приятного аппетита!» — так говорят в любом уголке Азербайджана, радушно приглашая гостей  к обильному застолью.

Национальная кухня очень разнообразна, известно около двух тысяч блюд Азербайджанской кухни. По свидетельству английского путешественника Антони Джениксона в Шемахе у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.

 

Такое разнообразие в кухне создали домохозяйки и специалисты. Такое разнообразие создано и делением труда между специалистами.

 

Евлия Челеби напоминает, что "здесь работали 12 поварских цехов, связанных с именем 12-ти имамов, где работали тысячи людей". Хлебопеки, чорекчи, юхасалан, шатыр, ашчы, изготовители пити, кебабчы, чайчы, халвачы, кондитер, шербетдар и т.д. Специалисты, названные по наименованиям тех групп блюд и изделий, по сей день работают в наших предприятиях массового питания. Такое внутреннее деление труда и ее развитие способствовало увеличению количества одноименных блюд. К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля-кебаб и т.п.

 

В Азербайджане издревле используют мясо крупнорогатого и мелкорогатого скота. Источники указывают на использование конины в начальных этапах развития кухни. Сегодня азербайджанцы конину в пище не используют. Старожилы до сих пор помнят вкус от верблюжатины, особенно кутабов из мяса верблюда.

 

В нашей кухне широко используется мясо диких и домашних животных. Мясо самцов, шишек (овцы, к которым не допускали самцов), кастрированных животных, считается более нежным и вкусным. Преимуществом обладает беломраморное мясо животных лугово-пастбищного скотоводства в горных и предгорных районах. В таком мясе жировые капли включены в саму структуру клеток.

 

Предпочтение отдается свежему мясу в сравнении с мороженым. Кроме мяса, широко используют в пищу курдючный жир и субпродукты.

 

Для долгого хранения мясо поджаривают мелкими кусками вместе с курдючным жиром и заполняют в бурдюки и в специальные глиняные сосуды и сверху заливают растопленным жиром. Кроме этого заготавливают "гахадж ат" - "сушеное мясо".

 

В нашей кухне широко используется мясо и яйца домашних и диких птиц. Охота на диких птиц начинается после снега и после покраснения клювов и ног птиц от холода. Используется в пищу мясо домашних птиц - гусей, уток и индюшек, курицы.

 

Часто птицу помещают в специальные клетки, где она не может двигаться, подкармливают ее зернами, которые содержат большое количество жира (зерна кукурузы, подсолнуха и т.п.). Такая птица имеет жирное и нежное мясо. Птичий жир считается более высококачественным продуктом, чем животный.

 

Мясо птиц, животных готовят в целом виде, крупными и мелкими частями, самостоятельно или вместе с другими продуктами.

 

В нашей кухне издревле используют и измельченное мясо. Долму, кюфту и т.п. готовят из такого мяса.

 

Каспийское море, реки Кура, Аракс и другие, озера Гей-гель, Джейранбатан, Гейча и другие обогатили нашу кухню изумительными рыбными блюдами. Множество различных блюд из жареной, тушеной, вареной, фаршированной рыбы украшают наш стол.

 

Рыбные блюда готовят из целой рыбы, из крупных или мелких кусков, а также из рыбного фарша. Широко используется черная, красная и паюсная икра рыб.

 

Из птицепродуктов больше всего используют в пищу куриные яйца. В диетической кухне используют и перепелиные яйца. "Гайганаг", "чалхама", "кюкю", "чыгыртма" и т.д. украшают наш стол и сегодня. Очень разнообразна и богата молочная кухня Азербайджана. Молоко, агыз сюд, булама, гатыг, пендир, дуг, гаймаг, чийа, айран, шор и другие молочные продукты и приготовленные из них блюда - "довга", "дограмадж", "айранашы", "атылама", "сюдлю сыйыг" и др. блюда издревле обогатили нашу кухню.

 

Азербайджанцы с особым трепетом и уважением относятся к хлебу - юха, фетир, лаваш, сангах, хамралы, тендир-чурек и др. хлеба разной формы, толщины и способов приготовления - главное богатство нашего стола. Если на стол подали хлеб, азербайджанцы начинают есть из уважения к хлебу, так как считают, что лучше хлеба на стол ничего нельзя подать. Хлеб почитают как Коран и дают клятву на хлебе.

 

Блюда и кулинарные изделия из теста занимают особое место в нашей кухне. Отметим, что совместное приготовление мяса и теста свойственное всем трюкским народам. Историк Фариг Сумер в книге "Огузы" чтобы доказать, что сельджуки были тюрками, несколько раз приводит еще одно доказательство о том, что "сельджуки" ели "тутмадж" (блюда из лапши и фасоли). "Хангял" ("сулу хангял", "ярпаг хангял"), "гюрза", "дюшбара", "хашыл", "хорра" и др. мучные блюда, которые, кстати говоря, готовят в основном зимой.

 

С потеплением погоды на столах уменьшается количество мясных и мучных блюд и наоборот, увеличивается доля потребления блюд из культивированных и дикорастущих растений. "Кята", "суюг", "довга", "аджаб-сандал" и т.п. блюда и различные салаты готовят из мокрицы, шпината, свекольной ботвы, мяты, баклажанов, помидор и т.п.

 

Достойное место занимают на нашем столе блюда из зерновых и бобовых: "сыйыг", "плов", "говурга", "хадик" и т.п.

 

Но самым прекрасным блюдом считают "плов". В Азербайджане, в стране, которую можно с достаточной уверенностью назвать одной из родин риса, известно 200 видов плова. Для некоторых регионов Азербайджана рис является заменителем хлеба. К примеру, в Ленкоране ранее вовсе не употребляли в пищу хлеб.

 

В азербайджанской кухне особое место занимают сладости, кондитерские изделия и халва. Этому способствовало то, что в Азербайджане издревле производился сахар. Получали сахар из сахарного тростника, который по приказу Екатерины Потемкин привез в Россию из Азербайджана, такой сахар называли "тахта гянд". Другим видом сахара - был сахар из свеклы. Эти виды сахара азербайджанцы получали в неочищенном виде, хотя рафинация сахара впервые в Азербайджане произошла в X веке. Кроме этих видов сахара готовили и фруктовый сахар - набат. Наличие большого количества меда и уваренных, сгущенных до густоты меда фруктовых соков - бекмезов, дошабов, тоже способствовало разнообразию сладкого стола. Такие сладости и кондитерские изделия, как "пахлава", "шекербура", "рахатлукум", "ричал", "суджук", "пешмек", "пешвенг", "гумаг", "гатлама", "юха халвасы" и т.п. являются гордостью наших домохозяек и мастеров.

 

Наличие сладкого начала (меда, сахара, бекмеза) и фруктов способствовало созданию в кухне изумительных изделий. Это различные варенья, компоты, джемы и засахаренные изделия из кизила, айвы, вишни, инжира, орехов, из лепестков роз и т.п.

 

В Азербайджане широко применяют и консервированные овощи (тутма) с помощью кислого начала (туршулар) и с помощью соли (шорабалар).

 

Лечебная и диетическая кухни занимают особое место в Азербайджанской кулинарии. Многие блюда, такие как "умадж", "хаш", "хорра", "гуймаг" и т.д. используются издревле при различных заболеваниях как лечебный фактор.

 

Основной частью кухни являются ритуальные и праздничные блюда. Блюда из сямяни (проросшие зерна пшеницы) готовят только на праздник Новруз, "говут" готовят только на праздник Хыдыр Неби, "хедик", "говурга" готовят обязательно, когда прорезаются первые зубы ребенка или когда 100-летние старики теряют зубы, в женском празднике "Малая чилля" зимой режут специальный арбуз.

 

Среди ежедневных легких блюд Азербайджанской кухни галяналты (закуски - буквально "под гальян") необходимо выделить "яхма" (открытые бутерброды от слова "намазать") и "дурмек" - специальные бутерброды, при изготовлении которых заворачивают продукты в тонкий хлеб - юха или лаваш в виде трубочки или раскрывая тендир-чурек, хамралы и другие виды хлеба в виде кармашка и закладывая продукты в этот кармашек. Соответственно дурмеки называют букме (завороченный) или джибли (карманный). Дурмеки подают как холодными, так и горячими.

 

Среди закусок необходимо отметить и "мязе" - салаты.

 

В конце еды подают "чяряз" (фрукты, сухофрукты, орехи и т.д.) и сладкие блюда.

 

Одним из определяющих факторов богатства, разнообразия развития кухни, являются соусы и взвары. Еще в XVII веке известный турецкий путешественник Евлия Челеби про Азербайджан пишет: "Здесь известно еще 12 наименований соусов и взваров".

 

Больше используются соусы из кислого молока (гатыг) и чеснока, из уксуса и чеснока, доведенные до густоты меда или сметаны, соки фруктов. Соусы на основе пастилы и лавашаны (сушеная пастила) используют к различным блюдам. К рыбе чаще подают наршараб (уваренный соус из гранатового сока) или соус на основе наршараба.

 

В Азербайджанской кухне меню составляют с учетом времени года, погоды, возраста, жизненного уклада потребителей, местности и т.д. Известны такие группы еды, как аранское (в низинах) питание, диетическое питание, питание роженицы, питание невесты, питание жениха, питание детей, молодых и стариков.

 

Самые большие долгожители в мире - азербайджанцы - создали и самую здоровую кухню, так как без здоровой кухни очень трудно долго жить.

 

Культура Азербайджанского традиционного застолья требует есть руками. Наши тонкие хлеба ("юха", "сангях", "лаваш") заворачиваются как ложка и с ее помощью едят жидкую часть блюда вместе с импровизированной "ложкой". А твердые части обволакиваются таким тонким хлебом.

 

Еда руками имеет ряд преимуществ:

1) на кончике пальцев рук размещены очень чувствительные нервные окончания. Не зря экстрасенсы работают руками, а слепые как бы видят руками. Руки чувствуют тепловую композицию, консистенцию блюда;

2) когда еду вносят в рот с помощью ложки и вилки, можно обжечь или сильно остудить ротовую полость. При еде руками пища попадает в рот при температуре, близкой к температуре тела, а при такой температуре вкусовые рецепторы и ферменты в ротовой полости лучше работают. Такую еду быстро не проглатывают, а тщательно прожевывают. Не зря в Исламе запрещают есть и пить горячую пищу, рекомендуют принимать их теплыми;

3) при приеме пищи металлическими вилками и ложками ионы металла уничтожают фтор и йод, а это приводит к порче зубов;

4) питание руками заставляет соблюдать высокую гигиену, так как приходится тщательно мыть руки, и это превращает процесс принятия пищи в маленький праздник, и готовит человека психологически к долгому приему пищи.

 

Согласно обычаям, после тщательного промывания рук, пальцы еще раз обмачивают в розовой воде.

 

Необходимо отметить, что положение кухни можно определить благодаря ее влиянию на кухню окружающих народов. Если Китайская кухня оказала сильное влияние на азиатские кухни (Таиланд, Малайзия и т.д.), а французская на европейскую, то Азербайджанская кухня стала основой для кухни соседних народов. Таким образом, Азербайджанская кухня по своему влиянию стоит в одном ряду с китайской и французской.

 

Но, в Азербайджанской кухне главное не вкусные блюда и ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное в нашей кухне - гость. В основе философии Азербайджанской кухни является гость.

 

Так что, добро пожаловать, будьте нашими гостями.

Одним из разнообразных частей кухни являются напитки. Из тута, кизила и некоторых других растений готовят "араг" - "водку", что в основном используют как лечебное средство. "Араг" - означает "белый напиток" (аг - белый, ар - напиток; в слове "кефир" "ир" тоже означает "напиток"). С другой стороны, "ар" может означать и очищенный, чистый от слова "арынмыш" - очищенный.

 

С помощью дистилляции из различных растений готовят и безалкогольные, лечебные "араги", вытяжки и т.п.

Примером может служить араг из мяты, гюлабы, напиток из смешанных трав - "чал араг".

Издревле в Азербайджане готовили "буза" - пиво. Русское слово "бузить" тоже исходит от этого слова.

 

Как и в других тюркских кухнях, существуют много напитков из молока и кисломолочных продуктов, такие как "айран", "атылама", "булама" и т.д.

 

Разнообразные шербеты готовят из фруктовых соков, различных вытяжек из растений, сахара и др. Шербеты в основном подают к пловам, пьют во время праздников и ритуалов.

Различные напитки как "овшала", "гяндаб", "вода мушмулы", "сялаб" не только украшают стол, но и являются лечебными.

 

Чай занимает в Азербайджанской кухне особое место. Невозможно представить наш стол без чая. Кофе и какао употребляют меньше, чем чай. Утром подают на стол кипяченное теплое молоко и напитки из молока.

 

Особое место занимают среди напитков минеральные воды Азербайджана ("Истису", "Бадамлы", "Сираб" и др.). Их подают как жаждоутоляющие, так и лечебные.

Хорошим жаждоутоляющим и полезным считаются напитки на основе бекмезов (дошабов) из уваренного до густоты меда сока тутовника, арбуза, сахарного тростника, свеклы, винограда, дикой хурмы и т.д.

 

Для утоления жажды и легкого переваривания тяжелых жирных блюд подают на стол вместе с "тяжелыми" блюдами напиток "искенджеби", который готовят из смеси меда и уксуса. В некоторых источниках ее так и называют "уксусомед". Иногда вместо меда используют и сахар.

 

К разряду напитков (а не сладких блюд) в нашей кухне относят и хошабы (компоты) и палуды (кисель).

Но, естественно, лучшим напитком считаются холодные, как лед, родниковые воды Азербайджана.

Очень много написано о влиянии общетюркской кухни на болгарскую, югославскую, русскую и др. кухни. Интересно, что азербайджанская кухня оказала сильное влияние на арабскую и персидскую кухни. К примеру, ученый Джавад Хаят в книге "Сравнение двух языков" приводит среди других слов около 60 кулинарных терминов, перешедших из азербайджанского в персидский.

С лингвистической точки зрения есть определенные закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке. Первая закономерность заключается в том, что название блюда соответствует различным стадиям, формам и методам воздействия на ее приготовление.

К примеру, такие названия, как "гатлама", "долма", "дограмадж", "азмя" - показывают методы начального технического воздействия ("гатлама" - означает "слоение", "долма" - "заполнение", "дограмадж" - "раскрошение", "азмя" - "раздавливание"); "гызартма", "портляма", "говурма", "бозартма", "дондурма" и т.п. - способы теплового воздействия; "диндили кюфта", "назик ярпаг хангял", "юха", "люля-кабаб" и т.п. - геометрические формы блюда; "ярпаг долмасы", "ярма хашыл", "дую чянкуру", "сябзи кюкю", "бал-каймаг" - основное сырье для приготовления блюда; "гатыг", "сулу хангял", "хора" - консистенцию; "туршу", "шораба", "ширин назик" - органолептические свойства блюда; "саджичи", "тава кабаб", "кулфя-чурек" и т.д. - название очага; "Гянджинская пахлава", "Тауз хангялы", "Карабах басдырмасы", "Шеки халвасы" - местность, где в основном готовят данное блюдо.

Отметим, что очень часто название блюда означает ни одну разновидность блюда, а несколько. К примеру, известно около 30 наименований долмы, около 200 видов плова и т.д.

Вторая закономерность связана со словом "аш". Из этого слова происходит ряд терминов: ашпаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из ног животного - горячий студень), хашыл (густая мучная каша), гашыг (ложка) и многие другие. С терминами "аш", "ас" мы встречаемся во многих древнетюркских письменных источниках, в том числе и Орхоно-енисейских и каменописных памятниках.

Третья закономерность в образовании кулинарных терминов относится ко всем тюркским языкам; к примеру, в Турции "имамбаилды" (имам потерял сознание от удовольствия), в Казахстане "бешбармак" (пять пальцев), в Азербайджане "хангял" (хан приходи), "тархан" (молодой хан - принц), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (адж-тутма - голодным не оставляй), "галадж" (оставайся голодным).

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международных кухонь. Азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями. В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования. Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Некоторые национальные блюда в столовых и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Большинство национальных блюд готовится из баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленого мяса. Из пород рыб в азербайджанской кухне используются, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, помидорами, сладким перцем (бибэр), шпинатом, луком, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени. В азербайджанской кулинарии широко используются такие пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряновкусовые лиственные овощи – мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, чабрец и др. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и различных мучных кондитерских изделий.

 

При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона. Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюдо. Например, пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сваренное вместе. Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде. Для заправки первых блюд используются в летнее время свежие помидоры, а зимой – сушеная алыча (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек). В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда – сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сябзя каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке). Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб готовятся из рубленого мяса. Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов и балыг мутянджям – самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане. Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитывают более 100 наименований. Такие блюда азербайджанской кухни как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда. Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды. В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг. В Азербайджане обед завершается шербетом и сладостями. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты. Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы – мучные, карамелеобразные т конфетообразные. К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, рулет ордубадский, кята карабхская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва

Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек. Чай в Азербайджане пьют, в основном, черный байховый. К чаю подают варенье, приготовленное из различных фруктов и ягод (инжира, айвы, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, кизила, грецких орехов, из ягод шелковицы). При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушенные листья чабера, гвоздики, кардомона, мяты и др. пряности для придания чаю особого аромата. Из корицы (дарчын чай) и имбиря (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду.